Gluten hassasiyeti veya çölyak hastalığı olduğunu öğrenen kişiler sizce leblebi tüketmeye devam edebilir mi? Yanıtı bu yazıda!
Çölyak hastasıysanız, vücudunuzun glutene karşı hassasiyeti olduğunu öğrendiyseniz veya yalnızca glutensiz beslenmek istiyorsanız geçmiş yıllarda hiç düşünmeden tükettiğiniz pek çok yiyeceğin içeriğini artık farklı bir gözle incelemeniz gerekiyor. Buyurun, ara öğünlerde sık sık tüketilen sarı ve beyaz leblebi gluten içerir mi birlikte keşfedelim!
Leblebide Gluten Var mı?
Leblebi nohutun kavrulmasıyla elde edildiği için –çapraz bulaşmaya uğramadığı müddetçe- gluten içermiyor. Nitekim nohutun doğal halinde gluten proteini bulunmuyor. Dolayısıyla leblebi, glutenli herhangi bir ürünle temas etmediyse glutensiz olarak kabul ediliyor. Ancak paketli leblebi alırken içerik listesini okumak ve ambalaj üzerinde glutensiz ibaresi bulunup bulunmadığını kontrol etmek gerekiyor. Tabii leblebiler kendi içinde de çeşitlere ayrılıyor. Hadi öyleyse, beyaz ve sarı leblebi gluten içerir mi bir de ayrı ayrı inceleyelim!
Sarı Leblebide Gluten Var mı?
Sarı leblebi, yalnızca nohutun kavrulmasıyla elde edildiği için gluten içermiyor. Nohuttan üretilen sarı leblebi de çapraz bulaşma riskine maruz kalmadığı sürece glutensiz bir gıda olarak kabul ediliyor. Beyond Celiac sitesinde yayınlanan bir makaleye göre, Orta Doğu ve Hint mutfağında sık sık kullanılan nohut protein, lif, folat, demir ve fosfor bakımından zengin baklagiller arasında yer alıyor. Dolayısıyla yüksek besin değeri sayesinde glutensiz beslenen bireylerin diyetinde de önemli bir yer tutuyor.
Beyaz Leblebide Gluten Var mı?
Tıpkı sarı leblebide olduğu gibi beyaz leblebide de gluten bulunmuyor. Daha doğrusu, beyaz leblebi glutenli ürünlerle temas etmediği sürece glutensiz gıdalar arasında yer alıyor. Nohut ve nohuttan üretilen leblebi çeşitlerinin her biri gluten içermediği için çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı veya glutene bağlı diğer rahatsızlıkları olanlar için uygun seçenekler arasında sayılıyor.
T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından yayınlanan Çölyak Rehberi’ne göre, çölyak hastalığı buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan ve suda erimeyen gluten isimli proteine karşı duyarlılık sonucu ortaya çıkıyor. Sağlık Bakanlığı tarafından sivil toplum kuruluşları (STK), üniversiteler ve özel sektörde hizmet veren firmalarla yapılan iş birliği kapsamında, hastaların glutensiz ürünlere ulaşım imkanlarının artırılması amaçlanıyor. Bu doğrultuda çölyak hastaları için marketlerde, halka açık yerlerde ve alışveriş merkezlerinde (AVM) uygun gıda satış noktaları oluşturulması için farkındalık çalışmaları devam ediyor.
Leblebinin Kavrulması Gluten Değerini Etkiler mi?
Hayır, leblebinin kavrulması gluten değerini etkilemiyor. Healthline adlı web sitesinde yayınlanan bir makaleye göre gıdaların hazırlanma şekli içindeki nişasta oranını artırabiliyor. Ancak leblebinin az veya çok kavrulması gluten değerini değiştirmiyor.
Prevention adlı web sitesinde yayınlanan bir makale ise leblebinin kavrulmasının değil, kavrulduğu alanın gluten değerini etkileyebildiğine dikkat çekiyor. Haliyle, glutensiz beslenme programını uygulamaya yeni başladıysanız ilk iş olarak mutfağınızdaki tüm ürünleri temizlemeniz ve glutenden arındırmanız gerekiyor. Ancak gluten tahta vb. yüzeylerden tam olarak temizlenemiyor. Yani leblebiyi kavururken eski tahta kaşığınızı kullanırsanız çapraz bulaşma etkisiyle leblebinin gluten değerini değiştirebilirsiniz.
| Gluteni fırın gibi fanlı pişirme cihazlarından da temizlemek bir hayli zor. Glutensiz beslenmeye yeni başladıysanız fırınınızı glutenden nasıl arındırabileceğinizi araştırmalı ve burada bir daha glutenli herhangi bir besin pişirmemelisiniz. |
Leblebinin Türü Gluten Değerini Etkiler mi?
Hayır, daha önce de açıkladığımız üzere leblebinin türü gluten değerini etkilemiyor. Ancak leblebinin kavrulduğu yer, içine eklenen baharatlar ve temas ettiği ürünler gluten değerini değiştirebiliyor. Çölyak hastası biri için yemek pişirirken son derece dikkatli olmak gerekiyor. Yemek hazırlığında kullanılacak tüm ürünleri yıkamak ve gluten içeren herhangi bir gıdayla temas ettirmemek büyük önem taşıyor. Bununla birlikte tezgahın, fırının, mikrodalga fırının, airfryer veya diğer pişirici cihazların da glutenden arındırılması gerekiyor. Nitekim glutenin mikroskobik miktarı bile çölyak hastası kişilerin vücudunu etkileyerek rahatsızlanmalarına yol açabiliyor.
Leblebiyi kendiniz kavurmuyorsanız da dikkatli olmalısınız. Paketli leblebi alıyorsanız içerik listesini okuyabilir ve üzerinde glutensiz ibaresi bulunup bulunmadığını kontrol edebilirsiniz. Kuru yemiş dükkanından yeni kavrulmuş leblebi alıyorsanız dükkanda çalışan kişilerden bilgi almalısınız. Leblebinin diğer gıdalarla temas edip etmediği ve hangi koşullarda hazırlandığını öğrenmelisiniz. Eğer dışarıda satılan leblebi çeşitlerine güvenmiyorsanız nohut satın alarak kendi leblebinizi hazırlayabilirsiniz.
| Kısacası; nohut ve nohuttan elde edilen leblebi çeşitleri doğal olarak gluten içermiyor. Ancak çapraz bulaşma yoluyla glutensiz gıdalar dahi çölyak hastaları için risk taşıyor. Çapraz Bulaşma Nedir, Nasıl Önlenir? içeriğimizi inceleyerek glutensiz gıdaların taşıdığı riskleri öğrenebilirsiniz. |
*Bu sayfada yer alan açıklamalar, sağlık tavsiyesi ve uyarı niteliği taşımamakta olup sadece bilgi edinimi amaçlıdır. Kendinize glutensiz beslenme programı hazırlamadan önce mutlaka hekiminize danışmalısınız.
Kaynaklar:
- “Çölyak Rehberi”, T.C. Sağlık Bakanlığı. (çevrim içi)
- “Metabolizma ve Çölyak”, T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Dairesi Başkanlığı. (çevrim içi)
- Jerlyn Jones, Grant Tinsley, “Cooling Some Foods After Cooking Increases Their Resistant Starch”, Healthline, 2024. (çevrim içi)
- Marygrace Taylor, “7 Gluten-Free Baking Mistakes You’re Making”, Prevention, 2017. (çevrim içi)
- “Are Chickpeas Gluten-Free?”, Beyond Celiac. (çevrim içi)
- Tessa, “Are Chickpeas Gluten-Free?”, Salted Plains, 2023. (çevrim içi)
- Rachael Roehmholdt, “Are Chickpeas Gluten-free?”, Rachael Roehmholdt. (çevrim içi)