Hiç yediğiniz gıdadan farklı bir tat aldığınız oldu? Bunun nedeni, büyük olasılıkla söz konusu gıdaların bir arada muhafaza edilmesi ve bundan dolayı da çapraz bulaşmaya uğramış olması. Maalesef çapraz bulaşma her zaman “tat değişikliğinden” ibaret kalmıyor. Bu nedenle çapraz bulaşmayı daha derinlemesine incelememiz gerekiyor.
Çapraz bulaşma, bir diğer adıyla dolaylı kontaminasyon, gıdayla uğraşan herkes için önemli bir sorun olabiliyor. Çünkü çapraz bulaşma sonucu sadece besinlerin kokuları ya da tatları değil, içerisindeki çeşitli bileşenler ve organizmalar da birbirine karışıyor. Bu durum, söz konusu besinleri tüketen bazı kişilerde ciddi sağlık riskleri oluşturabiliyor. İşte bu yüzden, “Altı üstü birazcık bulaştı.” demeyip bu işi çok ciddiye almak gerek. Özellikle de konu gluten hassasiyeti ve daha da önemlisi, çölyak hastalığı ise!
Çapraz Bulaşma Nasıl Meydana Gelir?
Çapraz bulaşma kabaca gıdada olmaması gereken bir maddenin ya da mikroorganizmanın herhangi bir şekilde gıdaya bulaşması olarak tanımlanıyor. Bulaşma kelimesinin önüne çapraz sıfatının eklenmesinin nedeni ise bulaşan maddenin gıdaya farklı türdeki bir kaynaktan bulaşması.
Çapraz bulaşma gıdalar hasat edilirken, taşınırken, depolanırken, işlenirken ve hatta yıkanırken dahi gerçekleşebiliyor. Eğer et ürünlerinden bahsediyorsak çapraz bulaşma kesim esnasında da olabiliyor. Yumurtada ise tavuğun yumurtlaması sırasında çapraz bulaşma meydana gelebiliyor. Daha sonra bulaşan mikroorganizma yumurtanın üzerindeki porlardan içeri girebiliyor.
| Gıda ürünü üretilen işletmelerde çapraz kontaminasyon riskine çok dikkat edilmesi gerekiyor. Bunun için üretim tezgahları ayrı olmalı ve mümkünse her ürün ile ayrı bir personel ilgilenmeli. Ayrıca gıda depolanacaksa mutlaka soğuk hava depoları bulunmalı ve ortam sıcaklığı sürekli kontrol edilmeli. |
Çapraz Bulaşma Çeşitleri Nelerdir?
Teorik olarak söylemek gerekirse mutfağınıza giren bütün canlı veya cansız varlıklar çapraz bulaşmaya neden olabilir. O yüzden kendi evinizde yemek yaparken özel beslenmesi gereken kişilerin sağlığı için çapraz bulaşmaya çok dikkat etmeniz gerekiyor.
Çapraz bulaşma temel olarak insandan, gıdadan ya da ekipmandan gıdaya bakteri, parazit veya farklı bir besin maddesinin bulaşması şeklinde gerçekleşiyor. Bu nedenle gıdaları keserken kullanacağınız bıçaktan tutacağınız maşaya kadar tüm ekipmanları steril tutmanız önemli. Neyse; lafı burada daha fazla uzatmayalım, zira çapraz bulaşmanın tüm sebeplerini aşağıda detaylandırıyor olacağız!
Gıdadan İnsana Bulaşma
Bu evre aslında çapraz kontaminasyonun insana zarar verebilecek son evresi. Özel beslenen kişilerin kaçınmak zorunda oldukları besin öğeleri ile kontamine (çapraz bulaşmaya uğramış) gıdalar, yemek yoluyla doğrudan insan vücuduna girebiliyor. Gluten ile çölyak hastaları arasındaki ilişki, bu duruma çok iyi bir örnek teşkil ediyor.
Çölyak hastaları glutensiz bir gıda tüketirken bile çapraz bulaşma nedeniyle glutene maruz kalabiliyor. O yüzden çölyak hastası kişilerin glutensiz gıdaların taşınma, depolanma ya da işleme gibi aşamalarda gluten ile çapraz bulaşmaya uğramadığından emin olması gerekiyor! Bunun tek kesin yolu da “Glutensiz” etiketine sahip ürünlerin tercih edilmesi oluyor.
İnsandan Gıdaya Bulaşma
Mutfağınızda her gün türlü türlü gıdalarla haşır neşir oluyorsunuz, öyle değil mi? Umarız uğraştığınız gıda her değiştiğinde siz de ellerinizi dezenfekte ediyorsunuzdur. Aksi takdirde bir gıdadan diğerine bulaşan bakteri, parazit ya da besin maddeleri elinizi bir köprü gibi kullanarak karşı tarafa geçiyor olabilir. Çünkü insanlar fark etmese de elleriyle pek çok mikroorganizma ve besin maddesi taşıyor. Ve bu unsurlar elinizden gıdaya geçerek sizi olumsuz etkileyebilir!
Ekipmandan Gıdaya Bulaşma
Aynı ekipmanın kullanıldığı gıdalar arasında da çapraz bulaşma olabiliyor. Ekipmandan çapraz kontaminasyon, genelde gıdaları hazırlama noktasında gerçekleşiyor. Örneğin; gıdaları kesmek ya da doğramak için aynı bıçağı kullanmanız durumunda gıdalar arasında çapraz bulaşma gerçekleşebiliyor.
| Özellikle bazı otel, restoran ya da yemekhane gibi toplu beslenme yapılan alanlarda çapraz bulaşı önlemek için farklı besin grupları için farklı renk bıçaklar ve kesme tahtaları kullanılmaktadır. |
Çapraz Bulaşma ve Glutensiz Hayat
Çapraz bulaşma konusunun hayati bir önem taşıdığı alanlardan biri de çok iyi bildiğiniz üzere glutensiz beslenme. Çünkü özellikle çölyak hastalığına (gluten enteropatisi) ya da çölyak olmayan gluten hassasiyetine (non celiac gluten sensitivity) sahip bireyler çok az miktarda bir gluten tüketseler bile oldukça ciddi semptomlar gösterebiliyor. Bu yüzden evinizde yaptığınız glutensiz ürünlerde çapraz bulaşma riskinin önüne geçmeye çok dikkat etmeniz gerekiyor.
| Bu noktada glutensiz hazır gıda üreten firmaların ya da mutfakların da, glutenli ve glutensiz ürünlerini ayrı tezgahlarda üretmesi ve ayrı taşıma bantları kullanması çok büyük önem arz ediyor. |
Gıdadan İnsana Bulaşmayı Önlemenin Yolları
- Gıdadan insana bulaşma, yeme-içmenin beraberinde en ufak bir temasla dahi gerçekleşebiliyor. Bunun için öncelikle gıdada çapraz bulaşmayı önlemek gerekiyor. Çapraz bulaşmayı önlemek de gıdanın pişirilmesine kadar her aşamasının özenle ve dikkatle yapılması almasına geliyor.
- Glutensiz gıdalar, çapraz bulaşmadan korunmak için uygun koşulların sağlandığı alanlarda depolanmalı. Bu depolama alanlarında kesinlikle gluten içeren bir gıda maddesi bulunmamalı.
| Gluten, çapraz bulaşmaya oldukça müsait bir besin ögesi. Çünkü glutenin kaynağı olan buğday, arpa ve çavdar küçük tanelerden oluşuyor, bilhassa da un olarak öğütüldüğünde taneler çok daha bulaşıcı oluyor. Bu nedenle aynı ortamda bulunan farklı besinler de kolaylıkla gluten içerir hale gelebiliyor. |
İnsandan Gıdaya Bulaşmayı Önlemenin Yolları
- Evde ya da profesyonel mutfakta gıdaya temas etmeden önce eller mutlaka yıkanmalı.
- Mutfakta öksürmek ya da hapşırmak gibi sakıncalı hareketlere karşı her zaman önlem alınmalı. Hatta gerekiyorsa maske takılmalı.
- Gıda maddesine el ile temas etmekten ziyade herhangi bir alet kullanılmalı. Elle yapılması gereken bir işlem veya yoğurma varsa da eldiven giyilmeli ve eldiven her gıdada değiştirilmeli.
Ekipmandan Gıdaya Bulaşmayı Önlemenin Yolları
- Mutfakta kullandığınız ve kullanacağınız her ekipmanı sterilize etmeniz gerekiyor. Bunun için evde ekipmanları bulaşık makinesine atmak dışında yapabileceğiniz prosedürler bulunuyor. Örneğin; kullanacağınız ekipmanları her defasında yıkamak ve tek kullanımlık ürünlerle kurulamak, mikroorganizmaları ve besin maddelerini temizlemek için etkili bir çözüm olabilir.
- Her zaman kesme tahtasını temiz tutun. Çünkü bıçaklardan dolayı tahtalarda küçük kesikler oluşuyor ve bakteriler ya da besin maddeleri o küçük kesiklerde saklanabiliyor.
- Farklı besin grupları için ayrı bıçaklar kullanmaya çalışın. Eğer bu mümkün değilse her kullanımdan sonra bıçaklarınızı alkolle sterilize edin.
| Profesyonel mutfaklarda çapraz kontaminasyona karşı otoklav ve etüv denilen cihazlar bulunuyor. Ancak bu cihazlar fazla büyük ve çok pahalı olduğu için evlere alınması pek mümkün olmuyor. Evinizde çölyak hastası veya gluten hassasiyetine sahip olan birey varsa, mutfağınıza küçük bıçak sterilize dolaplarından ya da lambalarından alabilirsiniz. |
*Bu sayfada yer alan açıklamalar, sağlık tavsiyesi ve uyarı niteliği taşımamakta olup sadece bilgi edinimi amaçlıdır. Günlük beslenmenize eklemek istediğiniz besinler hakkında önce mutlaka hekiminize danışmalısınız.
MD, Prof. Deniz Güney Duman tarafından onaylanmıştır.
Kaynaklar:
Bir yorum: “Çapraz Bulaşma Nedir, Nasıl Önlenir?”