Çölyak hastalığına veya gluten duyarlılığına sahipseniz, tüketeceğiniz besinlerin gluten içerip içermediğini araştırmanız son derece mühim. Peki, son yıllarda tariflerde sıkça karşılaşılan siyez de gluten içeriyor mu dersiniz? Gelin, birlikte bakalım!
Gluten hassasiyeti veya çölyak hastalığına sahip olan kişilerin, gluten tüketimine bağlı gelişen fizyolojik ve psikolojik etkileri en aza indirgemeleri amacıyla glutensiz bir diyet benimsemeleri gerekiyor. Bu amaçla yapılan araştırmalar, kişilere hangi besinlerin gluten barındırdığına dair yol gösterici bilgiler sunuyor. Bu süreç kimi zaman fazlasıyla zahmetli olabilse de, uygun bir beslenme düzeninin sağlanabilmesi adına son derece büyük önem taşıyor.
Gluten içerip içermediği merak edilen besinlerden birini de, ülkemizin atalık tohum mahsulleri arasında yer alan “siyez buğdayı” oluşturuyor. Peki, siyez buğdayından yapılan siyez unu ve siyez bulgurunun, gluten tüketmemesi gereken kişiler için ideal bir alternatif olup olmadığını öğrenmeye ne dersiniz? O halde haydi, siyez gluten içerir mi hemen şimdi keşfetme vakti!
Siyez Ununda Gluten Var mı?
Son yıllarda gittikçe popüler hale gelen siyez unu, pek çok tatlı-tuzlu tarifte tek başına veya yardımcı malzeme olarak kullanılabiliyor. Diğer un çeşitlerine göre daha kalın bir yapıya sahip olan bu un, siyez buğdayının rengini taşımasından dolayı koyu bir renge sahip oluyor.
Siyez unu tüketiminin artmasıyla birlikte özellikle gluten hassasiyeti bulunan kişiler, “Siyez unu gluten içerir mi?” sorusunun peşine düşüyor. Umulan her ne kadar bunun aksi olsa da, siyez unu da maalesef ki gluten içeriyor. Nitekim bu un çeşidinin üretiminde, siyez buğdayına ek olarak buğday ruşeymi ve buğday kepeği de kullanılıyor. Ve tüm bunlar, siyez ununun gluten içeren besinler arasında ilk sıralarda yer almasına neden oluyor.
Siyez Bulgurunda Gluten Var mı?
Siyez bulguru, siyez buğdayının kaynatılıp kurutulması ve taş değirmenlerde öğütülmesiyle elde ediliyor. Normal bulgurdan farklı olarak kırılmadan elde edilen bu bulgur çeşidi, özel üretim koşulları ve zengin besin değerleri ile öne çıkıyor. Ancak gluten başlığı altında incelendiğinde, çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti bulunan kişiler için uygun bir besin olmuyor. Hatta tıpkı siyez unu gibi siyez bulgurunun yapım aşamasında da buğday ruşeymi ve buğday kepeği kullanılıyor. Bu da besinin gluten oranını daha fazla yükselten unsurlar arasında yer alıyor.
Siyez Buğdayında Gluten Var mı?
Siyez unu ve siyez bulgurunun gluten içerdiğinden halihazırda bahsettik. Peki, bu ürünlerin üretildiği siyez buğdayının kendisi de acaba gluten içeriyor mu? Evet! Hatta siyez buğdayının gluten oranı yüzde 46,30’a kadar dahi uzanabiliyor. Oysaki bir besinin “düşük derece gluten” içermesi için, sahip olduğu gluten miktarının yüzde 20’nin altında olması gerekiyor.
Siyez buğdayında tespit edilen en düşük gluten miktarı 19,30 olabilse de söz konusu oranın sabit kalmaması nedeniyle, bu buğday çeşidi “düşük gluten içeren besinler” arasında yer alamıyor. Dolayısıyla siyez buğdayı, glutene duyarlılığı bulunan kişilerin tüketmemesi gereken besinlerden bir diğerini oluşturuyor.
Siyez buğdayı magnezyum, kalsiyum, çinko, manganez, sülfür, demir, bakır ve selenyum gibi mineralleri ekmeklik buğdaya kıyasla daha fazla içeriyor. Bu yönüyle de bir hastalık ve teşhis sonucu değil; sadece kişisel tercih olarak gluten tüketmek istemeyen kişilerin beslenmesinde, zaman zaman yer alabilecek bir besin olarak öne çıkıyor.
Gluten duyarlılığına uygun bir beslenme düzeni oluşturmaya çalışırken pek çok gıdayı derin bir araştırmaya tabii tutmak gerekiyor. Siyez buğdayı ise çok az gluten içerdiği yanılgısı sebebiyle, tüketimi konusunda kafa karışıklığı yaratabiliyor. Yapılan araştırmalar sonucu yüksek oranda gluten içerdiği belirlenen siyez unu, gluten diyeti için uygun olmazken; nohut unu ve kinoa unu gibi un çeşitleri, gluten hassasiyeti bulunan kişiler tarafından da rahatlıkla tüketilebilecek besinler arasında.
*Bu sayfada yer alan açıklamalar, sağlık tavsiyesi ve uyarı niteliği taşımamakta olup sadece bilgi edinimi amaçlıdır. Günlük beslenmenize eklemek istediğiniz besinler hakkında önce mutlaka diyetisyeninize danışmalısınız.
MD, Prof. Deniz Güney Duman tarafından onaylanmıştır
Kaynaklar: Jane Anderson, “Is Einkorn Wheat Gluten-Free?”, Verywell Fit, 2020. (çevrimiçi). T.C. Kastamonu Valiliği İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, “Siyez Buğdayı ve Ürünleri”, 2016. (çevrimiçi). Biel, W., Jaroszewska, A., Stankowski, S. et al. Comparison of yield, chemical composition and farinograph properties of common and ancient wheat grains. Eur Food Res Technol 247, 1525–1538 (2021). (çevrimiçi).