Glutensiz beslenirken temel gıda maddelerinden tatlılara kadar her besinin içeriğini dikkatle incelemek gerekiyor. Soslar da bu listeye dahil! Özellikle de patates kızartmasının değişmez eşlikçisi olan ketçap ve mayonez… Peki, glutensiz beslenmede ketçap ve mayonez tüketmek mümkün mü?
Ketçap ve mayonez dünyanın en popüler sosları arasında yer alıyor. Üstelik bu iki lezzeti birbirinden ayrı düşünmek de pek mümkün değil. İster patates kızartmasının yanında, ister sosislinin üstünde, isterseniz de hamburgerin içinde… Ketçap ve mayonez ikilisiyle her an her yerde karşılaşmak mümkün. Tatlı ve keskin tadıyla pek çok yiyeceğe lezzet katan ketçabın ve ayrılmaz dostu olan mayonezin, glutensiz yaşam tarzına uygun olup olmadığı ise elbette büyük bir merak konusu!
Glutensiz beslenme stilinde tüketilen pek çok ürün gibi ketçapla mayonezin de içeriğini dikkatlice incelemek, kullanılan malzemeleri kontrol etmek ve üretim koşullarını gözden geçirmek gerekiyor. Peki, tüm dünya mutfaklarında karşılaşabileceğimiz bu ikili çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olan bireyler için uygun mu?
Ketçapta Gluten Var mı?
Ketçap, tadına herkesin aşina olduğu, parlak kırmızı renkli, acı veya tatlı bir sos çeşidi. Bu leziz sos genel olarak domates, su, sirke, şeker ve tuzun karışımından elde ediliyor. Ayrıca bu malzemelere ek olarak içeriğinde bir dizi farklı çeşni ve baharat da kullanılıyor. Tabii her markanın kendine özgü bir baharat karışımı bulunuyor.
Ketçap yapımında en sık tercih edilen baharat ve çeşniler arasında sarımsak, soğan, karanfil ve kişniş yer alıyor.
Gluten buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıl ürünlerinde bulunan bir protein grubu çeşidini oluşturuyor. Çoğu ketçap çeşidinin hazırlık aşamasında bu tahıllardan hiçbiri kullanılmadığı için ketçap glutensiz bir sos olarak kabul ediliyor. Fakat bazı markalar buğday türevi gıdalardan elde edilmiş sirkeler de kullanabiliyor. Ayrıca ketçap da dahil olmak üzere pek çok sosun içeriğinde kıvam artırıcı maddeler kullanıyor ve bunların içeriğinde zaman zaman glutene rastlanabiliyor. Üstelik ketçabın üretildiği tesisin de çapraz bulaşma riskine karşı dikkatli olması gerekiyor.
Çeşitli mikroorganizmaların ve besinlerin gıdadan gıdaya, insandan gıdaya veya ekipmanlardan gıdaya geçmesi durumu çapraz bulaşma olarak adlandırılıyor. Dolayısıyla gluten içeren bir ürünle gluten içermemesi gereken bir ürün için aynı tezgah ve ekipmanlar kullanıldığında, çapraz bulaşma riski de kaçınılmaz olabiliyor.
Çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı veya farklı nedenlerden dolayı glutensiz beslenmek isteyen her birey, öncelikle ambalaj üzerinde “glutensiz” ibaresini aramaya öncelik vermeli. Fakat ürünlerin üzerine eklenen glutensiz ibareleri tamamıyla markaların inisiyatifine bırakılan bir konu. Bu durumda paketli gıdalar için en güvenilir kontrol yöntemi, içindekiler listesini okumaktan geçiyor. Ketçap şişelerinin veya kavanozlarının arkasında yer alan içerik bölümü ve alerjen uyarılarını dikkatlice okumak gerekiyor.
Özetle; ketçap, damıtılmış sirke ile yapıldığı sürece doğal yollardan glutensiz bir gıda oluyor. Ancak kıvam artırıcı maddelerin kullanımı veya diğer glutenli gıdalarla temas etmesi, ketçapların glutensiz içeriğe sahip olmasını önleyebiliyor.
Mayonezde Gluten Var mı?
Dünya çapında en yaygın soslardan biri olan mayonez sandviçlerde, salata soslarında, çeşitli meze tariflerinde ve diğer pek çok yemekte kullanılıyor. Mayonez yumurta veya yumurta sarısı, yağ, sirke ya da limon suyuyla yapılıyor. Tıpkı ketçapta olduğu gibi mayonezde de her marka kendine has baharat kullanıyor. Bu baharatlar arasında da genellikle karabiber, deniz tuzu, şeker, hardal, kereviz ve hardal tohumu bulunuyor.
Mayonez yapımında kullanılan yağ türü de markalara göre farklılık gösteriyor. Pek çok üretici kanola, avokado, soya yağı, üzüm çekirdeği veya aspir gibi nötr aromalı yağları tercih ediyor. Zeytinyağı gibi yoğun aromalı yağlar ise mayonezin lezzetini bastırabiliyor ve bu nedenle tercih edilmiyor.
Peki, mayonez glutensiz beslenen kişiler için güvenilir bir sos olabilir mi? Şöyle ki mayonezin içinde yer alan temel bileşenler gluten içermiyor. Bu sayede mayonezler çoğu durumda glutensiz diyet uygulayan bireyler için güvenilir oluyor. Bununla birlikte bazı ek bileşenlerin dahil edildiği tarifler gluten içerebiliyor. Ayrıca kullanılan yağlarda ve sirkede de gluten içeren ürünlerin yer alması ihtimal dahilinde. Üstelik ketçapta olduğu gibi mayonezde de çapraz bulaşma riski söz konusu!
Soya sosu, soya ve ezilmiş buğdayın bir araya getirilerek iki ürünün küf kültürlerini içeren tuzlu suda mayalanmasından elde ediliyor. Dolayısıyla piyasadaki çoğu soya sosu gluten içeriyor. Ancak soya yağı, soya fasulyesinden üretildiği için ve fasulyenin kendisi gluten içermediği için glutensiz bir yağ çeşidi oluyor.
Alışveriş yaparken glutensiz bir mayonez satın aldığınızdan emin olmanın en güvenilir yolu içindekiler kısmını okumaktan geçiyor. Bazı markalar ufak puntolu içeriklerin aksine ürünlerin üzerine “glutensiz” ibaresini ekliyor. Ancak bunu her üründe görmek pek mümkün olmuyor. Restorana gittiğinizde ise mayonezin ve diğer sosların glutensiz olup olmadığını, ürünlerin satın alınmasıyla ilgilenen bir yöneticiye sormanız en doğru çözüm olabilir!
Sarımsaklı Mayonezde Gluten Var mı?
Çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti bulunan bireylerin dışında gluten tüketiminden kaynaklanan şişkinlik, mide ağrıları, kabızlık vb. sıkıntılardan kurtulmak isteyen çoğu kişi, glutensiz diyet uygulamaya çalışıyor. Ancak içeriğinde buğday, arpa, irmik, bulgur veya çavdar bulunmayan pek çok ürün yine de gluten riski taşıyabiliyor. Mayonez gibi soslar da bu risk grubu içerisinde yer alıyor.
Mayonez normal şartlarda glutensiz bir besin maddesi olarak kabul ediliyor. Çünkü içeriğinde herhangi bir tahıl ürünü yer almıyor. Sarımsak da tek başına glutensiz bir besin maddesi olduğu için sarımsaklı mayonez çoğu durumda glutensiz bir sos alternatifi oluyor. Ancak mayonezin içerisinde damıtılmış sirke bulunmuyorsa veya eser miktarda dahi olsa gluten içeren tatlandırıcı ya da kıvam artırıcı maddeler kullanıldıysa, çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti bulunan kişiler için tüketimi uygun olmuyor.
Acılı Mayonezde Gluten Var mı?
Gluten buğday, arpa, irmik, çavdar gibi tahıl ürünlerinde bulunan bitkisel bir protein çeşidi olarak tanımlanıyor. İlave edildiği ürünlerin kıvam almasını sağlayan, esneklik ve yumuşaklık veren gluten pek çok üründe bağlayıcı görevini üstleniyor. Gluten tahıl ürünlerinin içinde yer aldığı için mayoneze acılık katan kırmızı biber, yeşil biber ve salça gibi ürünlerde gluten bulunmuyor.
Daha önce de bahsettiğimiz üzere, geleneksel mayonez gluten içermeyen bileşenlerden elde ediliyor. Sarımsaklı mayonez gibi acılı mayonez de ekstrem bir durum gerçekleşmediği sürece glutensiz bir sos alternatifi olarak kabul ediliyor. Buna rağmen bazı durumlarda mayonezlerin içine eklenen yağlar, baharatlar, kıvam artırıcı ürünler veya çapraz bulaşma riski mayonez çeşitlerinin glutensiz içeriğini bozabiliyor. Bu durum, çölyak hastalığı ve gluten intoleransı olan bireyler için mayonez tüketimini uygunsuz bir hale eviriyor.
Sade mayonez, sarımsaklı mayonez veya acılı mayonez satın almadan önce bu mayonezlerin içeriklerinin tümüyle glutensiz olduğuna dikkat etmek gerekiyor. Mayoneze kıvam verecek tahıllı ürünler, modifiye edilmiş nişasta veya gluten içeren tatlandırıcılar mayonezleri glutenli soslar haline getirebiliyor. Ancak mayonezlerin içerisinde yer alan kıvam artırıcı maddeler veya nişasta, her durumda gluten içermeyebiliyor. Bu nedenle mayonezlerde yer alan “glutensiz” ibaresine ve içindekiler listesine dikkat etmek son derece mühim!
*Bu sayfada yer alan açıklamalar, sağlık tavsiyesi ve uyarı niteliği taşımamakta olup sadece bilgi edinimi amaçlıdır. Günlük beslenmenize eklemek istediğiniz besinler hakkında önce mutlaka diyetisyeninize danışmalısınız.