Gluten ile İlgili Doğru Bilinen 6 Yanlış

Gluten hassasiyeti ve çölyak hastalığı olan her birey, glutensiz bir beslenme programı uygulamak adına ciddi çabalar gösteriyor. Neyse ki bu durum artık toplum tarafından da fark edilmeye ve gereken önemi görmeye nihayet başladı. Öte yandan gluten ve glutensiz beslenme hakkında doğru bilinen yanlışlar da almış başını gitmiş durumda. Buyurun, doğrularını birlikte inceleyelim!

Gluten hassasiyeti olan bireyler ve bilhassa da çölyak hastaları, artık toplumca da iyi bilindiği üzere hayatları boyunca glutensiz beslenmek durumunda. Bunun yanı sıra glutene karşı herhangi bir semptomu bulunmayan milyonlarca insanın glutensiz beslenmeye duyduğu ilgi de her geçen gün artıyor. Ne yazık ki birçok insan, gluten hakkında yeterli bilgi sahibi olmadan glutensiz beslenmeye yönelebiliyor. Nitekim glutensiz diyetin kilo vermeye yardımcı olduğu ve vücudun olağan işleyişine daha fazla fayda sağladığı efsaneleri her yerde karşımıza çıkabiliyor.

T.C. Sağlık Bakanlığı Bursa İl Sağlık Müdürlüğünün yayınladığı Çölyak Hastalığı rehberinde, glutenin bu proteini tolere edemeyen bünyelerdeki etkisi şu şekilde aktarılıyor: Bağırsaklarda sindirimi sağlayan villus isimli yapıların bozulmasına sebep olan gluten, yiyeceklerdeki besin maddelerinin emilmesini engelleyerek ince bağırsakta hasar oluşmasına neden oluyor. Aynı kaynakta belirtildiği üzere çölyak, çocukluktan erişkinliğe kadar her yaşta ortaya çıkabiliyor. Çölyak hastalığının tek tedavisi ise glutensiz diyetten geçiyor. Öyleyse hadi, gluten ve glutensiz diyetle ile ilgili doğru bilinen yanlışlara göz atma ve gerçekleri öğrenme zamanı!

“Bütün Tahıllarda Gluten Vardır.”

• Gluten denince akla ilk olarak tahıllı gıdalar gelse de bütün tahıllar gluten içermiyor.
• Buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda gluten bulunuyor. Bu tahıllarla hazırlanan gıdalar da doğal olarak gluten içeriyor. 
• Darı, pirinç, kahverengi pirinç, yabani pirinç, pirinç unu, mısır, mısır unu, mısır ekmeği, karabuğday, kinoa, amarant ve yulaf gluten içermeyen tahıllar arasında yer alıyor.
• Nişasta, makarna çeşitleri ve unlu mamüller glutensiz ürünlerle hazırlandığı takdirde çölyak hastası bireyler tarafından rahatlıkla tüketilebiliyor. Tabii bu noktada, satın aldığınız her ürünün içeriğini dikkatli bir şekilde okumanız gerekiyor.

“Gluten İçeren Besinler Sağlıksızdır.”

• Gluten yalnızca çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan kişiler için olumsuz sonuçlara yol açıyor. Gluteni gerektiği gibi sindirebilen insanlar için gluten tüketiminin bilimsel olarak kanıtlanmış bir zararı bulunmuyor. 
• Bağırsaklardaki iyi bakterilerin çoğalmasını sağlayan gluten, aynı zamanda bir prebiyotik olarak da kabul ediliyor. 
• T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Dairesi Başkanlığının yayınladığı Beslenmede Tahılların Yeri isimli rehbere göre tahıl ve tahıl ürünleri vitaminler, mineraller, karbonhidratlar ve diğer besin öğelerini içermeleri sayesinde sağlık açısından önemli gıdalar arasında yer alıyor. 
• Tam tahıllı besinler yüksek karbonhidrat içerdiği için vücudun temel enerji kaynaklarından biri olarak kabul ediliyor.
• Glutenli besinler, kuru baklagiller, et, süt ve yumurta gibi yiyeceklerle bir arada tüketildiği zaman protein kalitesini artırabiliyor.
• Tam tahıllı gıdalar, B12 vitamini dışındaki tüm B grubu vitaminlerini içeriyor. Bu yiyecekler bilhassa B1 vitamini bakımından zengin birer kaynak olarak kabul ediliyor. 
• Tam tahıllı besinler, rafine tahıllara kıyasla daha fazla diyet posası, vitamin ve mineral içeriyor. 
• Halk Sağlığı Genel Müdürlüğünün hazırladığı Türkiye Beslenme Rehberi verilerine göre, buğdaydan elde edilen bulgurun, piştiğinde besin değerini kaybetmemesi nedeniyle pirincin yerine kullanılabileceği belirtiliyor.
• Günlük ekmek tüketimi için bireylere mineral (çinko, bakır ve demir) bakımından zengin olan mayalı ekmeklerin veya tam tahıllı unlardan mayalandırılarak hazırlanan ekmekler tavsiye ediliyor. 

Türkiye Beslenme Rehberi’ne göre, tam tahıl tüketiminin kalp-damar hastalığı ve bazı kanser riskleriyle birlikte tip II diyabet sıklığını azalttığı da belirtiliyor.

“Gluten İçermeyen Tüm Besinler Sağlıklıdır.”

• Gluten içermeyen ve sağlıksız olarak kabul edilen pek çok besin bulunuyor. 
• Şeker doğal haliyle gluten içermiyor fakat sağlıklı besinler arasında da yer almıyor. Bilindiği üzere fazla şeker tüketimi vücutta kalori alımının artışına neden olmasının yanı sıra sağlık için olumsuz sonuçlar da doğurabiliyor.  
• Glutensiz beslenmede ön plana çıkan pirinç ve pirinç unu, fazla tüketildiği takdirde kan şekerinde olumsuz etkilere yol açabiliyor.
• Karbonhidrat ve şeker açısından zengin olan meyve ve sebze çeşitlerini tüketirken de dikkatli olmak gerekiyor. Özellikle meyve tüketiminde günde dört porsiyonu aşmamak öneriliyor. 
• Zengin bir karbonhidrat ve protein kaynağı olarak bilinen kuru baklagiller, dikkatli tüketilmediği zaman fazla kalori alımına yol açabiliyor.

“Gluten İçermeyen Besinler Kilo Verdirir.”

• Glutensiz diyet kilo vermek için uygulanmıyor. Özellikle dikkat edilmediği sürece, gluten içermeyen besinleri tüketerek kilo vermek mümkün olmuyor. 
• Gluten hassasiyeti olan kişilerde glutensiz beslenme programları şişkinliğin giderilmesine yardımcı oluyor. Bu nedenle glutensiz beslenme birçok kişi tarafından kilo kaybına neden olan bir diyet olarak anlaşılabiliyor.
• Bazı glutensiz besinlerde kıvamı ve dokuyu tutturabilmek adına daha fazla yağ ve şeker kullanılıyor. Bu da kilo vermeye herhangi bir katkı sağlamıyor. 
• Neredeyse tüm tatlı tarifleri gluten içermeyen ürünlerle de yapılabiliyor. Glutensiz besinlerin de gereğinden fazla ve dengesiz şekilde tüketilmesi kilo almaya yol açabiliyor.

“Gluten Diyeti Düşük Karbonhidratlıdır.”

• Glutensiz yiyeceklerin bir kısmı düşük miktarda karbonhidrat içeriyor. Ancak glutensiz bir diyet programını doğrudan düşük karbonhidratlı diyetler arasında tanımlamak yanlış. 
• Glutensiz diyet, yalnızca gluten içeren besinleri kısıtlıyor. Gluten içermeyen ekmek, makarna, pasta, börek, çörek, pizza vb. karbonhidrat zengini yiyecekler de çokça mevcut. 
• Pek çok glutensiz yiyecek yüksek miktarda karbonhidrat içerebiliyor. Pirinç ve tatlı patates, yüksek karbonhidrat içeren doğal glutensiz besinlere iyi birer örnek teşkil ediyor.

“Buğday İçermeyen Ürünler Glutensizdir.”

• Bir yiyecek sadece buğday değil, arpa ve çavdarla hazırlandığında da gluten içeriyor. 
• Besinler çapraz bulaşma olmadığı sürece, buğday arpa veya çavdar içermiyorsa, glutensiz olabiliyor ancak bunları içermeyen tüm yiyecekleri glutensiz olarak kabul etmek doğru değil.
• Yulaf tek başına gluten içermese de yetiştirme ve üretim koşulları nedeniyle yüksek oranda gluten içerme olasılığı taşıyor. 
• Çikolata çeşitleri doğal haliyle buğday içermediği halde üretim sırasında özel önlemler alınmazsa gluten içerebiliyor. Özellikle gofret ve bisküvi içeren çikolatalarda gluten oluyor.
• Patates cipslerinin içeriğinde buğdaya yer verilmese de bu cipsler çapraz bulaşma sonucunda gluten temasına maruz kalabiliyor.

*Bu sayfada yer alan açıklamalar, sağlık tavsiyesi ve uyarı niteliği taşımamakta olup sadece bilgi edinimi amaçlıdır. Günlük beslenmenize eklemek veya çıkarmak istediğiniz besinler hakkında önce mutlaka hekiminize danışmalısınız.

MD, Prof. Deniz Güney Duman tarafından onaylanmıştır.

Kaynaklar:

• Sabrina Tillman, “The Relationship Between Gluten and Carbs”, Signos, 2022, (çevrim içi)
• “Wheat free diet: Food Fact Sheet”, The Association of UK Dietitians, (çevrim içi)
• Amy Gorin, “9 Need-to-Know Myths and Facts About Gluten”, Everyday Health, 2018, (çevrim içi)
• Fatma Gönen, “Glüten: Sağlığımız İçin Faydalı mı Yoksa Zararlı mı?”, Tübitak Bilim Genç, 2022, (çevrim içi)